«Принцесса» в яблоках, или Чего мы ждём от утки?
Сегодня будем готовить утку! С яблоками, естественно…
Лето подходит к концу… Август на дворе. Самое время для грибной охоты… Но о белых, маслятах, лисичках и прочих благородных представителях этого вкуснейшего семейства мы обязательно поговорим в следующий раз. Потому что сейчас некогда! Яблоки собираем… В этом году у садах у рязанских обывателей их уродилось очень много. С этими яблоками просто беда – в неурожайный год ходим плачем, а когда ветки гнуться, тоже морока. Нужно ведь как-то это богатство перерабатывать.
Не знаю, как у вас, а у меня в августе всё семейство переходит исключительно на яблочную диету. Так «в живую» грызут – это само собой. Курица, говядина и прочее мясо исключительно с яблоками. На шарлотку уже смотреть невозможно – надоела. Даже яблочный штрудель уже не вызывает должного кулинарного энтузиазма. Так что сегодня будем готовить утку! С яблоками, естественно…
Давайте посмотрим правде в глаза – утка на нашей кухне довольно редкий гость. Лично я готовлю эту вкуснейшую птицу только на большие праздники, или вот когда нужно срочно с яблоками что-то решать. А всё потому, что это водоплавающее в кулинарном смысле очень непростой объект. Чуть упустил какой-то нюанс в приготовлении – и всё! Все твои прошлые гастрономические заслуги забыты, и чада, и домочадцы смотрят с презрительным осуждением. Что там говорить – трудная птица эта «крякалка».
Казалось бы, все было сделано, как полагается. Набор специй, технология приготовления, прилежание и скрупулезность в обработке – все как доктор прописал… А результат получается не ахти. Не то, чтобы вообще есть нельзя, но явно не шедевр. Что же делать? Будем работать!
С ромом и шкуркой
Начнём с того, что яблоки идеальный наполнитель для этой капризной птицы. Мне могут возразить – можно и с цитрусовыми, и с айвой, и с грушами, наконец. Отвечаю – можно. Но с яблоками практически идеальный вариант, неоднократно испробованный ещё в советские времена, когда со всей этой экзотикой была большая напряжёнка.
Прежде всего, выбираем птицу. Тут важно изначально определиться – чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. Однако у уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем перед нами встаёт главный вопрос: чего мы хотим добиться от птицы? Тут и мудрить нечего – румяной корочки и нежной мягкости. Именно к этому стремится душа любого гурмана. Но добиться от утки взаимности порой сложнее, чем от любимой девушки. Для этого необходимо в обязательном порядке произвести определённые кулинарные манипуляции. А именно: обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри, и на ночь поставить в холодильник – не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах. Учтите, жарится средняя утка около часа (30–40 минут на килограмм).
Итак, фарш – чистим пять штук больших яблок. Желательно кислых. Очищать шкурку или нет – вопрос достаточно дискуссионный. Я, например, люблю яблочки «а ля натурель». Удаляю только серединку и режу на дольки. К яблокам добавляю изюм, грецких орехов, заливаю половинкой стакана хорошего тёмного рома, всё старательно перемешиваю и ставлю в холодильник на полчаса. Учтите, алкоголь должен быть обязательно качественным!
Для красоты и аромата
Предупреждаю сразу – именно в запекании утки кроется основная загадка. Если освоите технологию, приобретете истинную популярность у всех, кто по-настоящему ценит истинное гастрономическое удовольствие. Будете востребованы, как искусный гармонист на свадьбе. Или я в кругу своих родственников и друзей. Давно заметил – в день, когда готовлю утку, в гости звать никого не нужно. Сами прибегут и вокруг стола усядутся. И пока я на кухне колдую, будут слюнки глотать и тихонько поскуливать… Так что есть смысл расстараться.
Тут важно ничего не упустить, иначе все усилия могут пойти насмарку. Предварительно разогреваем противень в духовке на сильном огне минут десять. Потом выкладываем утку, но духовку не закрываем ещё минут пять. Пусть уточка подсохнет и выпарится. А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Предупреждаем сразу: к алкоголю утка относится капризно. Требует только качественного – например: «Пино нуар» молдавского производства. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону – пусть постоит. Вытаскиваем птицу и поливаем вином. И вот тут (не раньше!) начиняем утку фаршем. Через что производим данную манипуляцию, думаю, объяснять не нужно… И только после этого уменьшаем огонь и отправляем крякалку обратно в духовку и на этот раз дверку плотно прикрываем. Да, яблоки не только для начинки используются. Мы ещё ими нашу принцессу обложим по периметру, для красоты и ни с чем несравнимого аромата.
Дело тонкое
В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь – и плюй себе в потолок, здесь птичку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся соком – чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Можно перед жаркой сметаной обмазать, никто вас за это осуждать не будет. Хотя кислинку нужную нам яблоки дадут, а корочка и так будет отличная. Если, конечно, не забудете вовремя огонь в духовке уменьшить и подержите птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелательно. Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа.
Ну что же наша уточка вполне дозрела. Осталась самая малость – правильно сервировать и подать на стол. Выкладываем нашу красавицу на большое керамическое блюдо, обкладываем яблоками (ради них собственно всё и затевалось) и обильно поливаем соком. Можно сразу же нарезать на порционные куски. Хотя лучше это делать на столе – пусть ваши гости ещё немного дозреют и перейдут от тихого поскуливания к скрежету зубовному. Пусть обсудят ваши кулинарные таланты. Потому что когда они перейдут непосредственно к трапезе, говорить уже не придётся. Когда на столе настоящая утка с яблоками – не до разговоров. Рот занят. Приятного аппетита!
Михаил КОЛКЕР