От княжеского стола – на наш стол
Недавно прогуливался по просторам Интернета и наткнулся на ранее мне неизвестную цитату Михаила Васильевича Ломоносова. Так вот классик утверждает, что «Кухня русская, сродни языку нашему – тоже разнообразие и великое множество оттенков. Только лишь кваса сортов до семидесяти насчитываем. И стол княжеский, и дом крестьянский одинаково к квасу приучены, и без него дня прожить не могут». Совершенно с ним согласен.
Более того, в устоявшемся выражении «квасной патриотизм», с моей обывательской точки зрения, нет ничего предосудительного. И хотя речь у нас сегодня пойдёт обо всём разнообразии холодных супов, отдавать предпочтение всё же будем своему родному. И пусть нас попробует кто-нибудь упрекнуть – вмиг отправим куда-нибудь в Испанию, лопать тамошний гаспачо. На мой обывательский вкус, идея супа из холодного томатного сока, конечно, имеет место быть, но наша рязанская окрошка как-то ближе и роднее. Так что вы как знаете, а я пошёл за квасом.
От Добрыни до наших дней
Квас – напиток древний. Уж где-где, а у нас в «стране берёзового ситца» в нём толк понимали издревле. Его подавали к столу княжескому и крестьянскому. Им родимым Евпатий Коловрат с Добрыней Никитичем после трудов ратных буйную головушку освежали.
Ну, а как иначе – исходное сырьё, можно сказать, всегда под руками, точнее, под ногами – тут тебе и клюква с мещёрских болот, и кислица (красная смородина по-современному), и сладица (её чёрная сестрица), и брусника, и земляника – в общем, на любой вкус и цвет. С дрожжами у наших предков в те давние времена была напряжёнка, так что ягода служила в качестве закваски.
Но главное в квасе, конечно, хлебушек ржаной. Он родимый придаёт этому напитку ни с чем несравнимый аромат. Главное тут, как уже было сказано, – рожь. Именно зерно, если в точности следовать советам предков. Вот старинный рязанский рецепт приготовления кваса, сохранившийся в летописях и былинах. Рожь обжариваем в духовке до тёмно-коричневого цвета, заливаем водой и оставляем часа на четыре в тёплом месте. На 100 граммов зерна добавляем стакан клюквы и ещё на 8 часов выставляем на солнышко. После чего смесь процеживаем, и княжеский напиток можно употреблять – хоть в окрошку, хоть просто для утоления жажды.
Допустим с ржаным зерном и ягодой у вас напряжёнка, можно приготовить квас из обычного чёрного хлеба. Процесс примерно тот же: на 80 граммов обжаренного ржаного хлеба добавляем 12 стаканов воды, 2 столовых ложки сахара, 3 грамма дрожжей. Это, конечно, уже будет квас не рязанский, а общероссийский, но и он вполне сгодится. Ну, а если лень одолела, в конце концов, можно обойтись и бочковым или магазинным… Конкретный сорт советовать не буду – выбор сейчас на магазинных полках вполне достаточный.
Не забудьте про «попки»
Перво-наперво решим, какую окрошку будем готовить: мясную или постную? Я лично предпочитаю первый вариант. Потому что, как бы жарко не было, а одной травой питаться нельзя. Организму силы нужны и тут уж без мяса, согласитесь, никуда! Распространённая ошибка – с одной колбасой – это, ребята, не окрошка, а, на мой взгляд, простите за выражение, полный эрзац получается. Так что варианты возможны, но все они предполагают определённый ассортимент. На скорую руку сойдут варёная говядина, постная ветчина, сосиски. Для баловства – курятина, говядина, буженина. Ну а для серьёзного гостя, на парадный манер – говядина, окорок, язык. Главное – никаких твёрдых копчений и поменьше сала. И обязательно режьте сами. В этом проявляйте творческое воображение – кубики, соломка, брусочки, а также призмы, параллелепипеды и даже тетраэдры только приветствуются.
Теперь огурец – выбираем четыре средненьких, с пупырышками, правильного зелёного цвета. «Попки» огурчикам обязательно отрежем: в них обычно самая горечь собирается. Редиска в обязательном порядке. Картошку отвариваем в мундире, даём остыть и режем кубиками.
Яйцо из расчёта одно на каждого едока – это в окрошку вынь да положь. Лук зелёный – нам понадобится «перо», с этим прицелом и выбираем. Ну и зелень… Тут главное не переборщить: укроп и петрушка – это обязательно, а вот насчёт всего остального – на любителя. Лично я предпочитаю базилик с сельдереем, а кто-то очень уважает матушку-кинзу, но, повторяю, здесь, прежде всего, нужно чувство меры, вполне возможно, что ваши гости ту же кинзу или сельдерей на дух не переносят, так что укропчику и петрушки обязательно, а остальное по вкусу.
Режем, трём и «жамкаем»!
Итак, с основными ингредиентами мы определились, пора переходить к таинству процесса. Кто-то скажет – а чего мудрить? Покрошил всё в кастрюлю, квасом из холодильника залил – вот и всё таинство…. Эх, ребята, это у вас не окрошка получится, а жидкий салат оливье. Не ели вы настоящей рязанской окрошки, не имели такого счастья. Поймите, мало просто выбрать мясо, отварить яйца, нарезать лук, овощи и зелень и залить всю эту смесь пусть даже очень хорошим квасом. Суп ценен своей жидкостью, а она обязана быть насыщенной и настоянной.
Для этого две трети приготовленной смеси пропускаем через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Заливаем стаканом кваса и ставим в холодильник не меньше чем на два часа. Пока она настаивается, займёмся таинством процесса. Отделим белки от желтков. Белки меленько нарежем, а желтки перетрём с доброй столовой ложкой настоящей русской (обязательно!) горчицы. Добавляем соли, сахара, густой сметаны, лимонного сока, и всё это растираем до однородной массы. Отдельно зелёный лучок посыпаем солью и ручками, ручками «жамкаем», чтобы сок пустил. Теперь вынимаем из холодильника наш настой, добавляем эту смесь плюс столовую ложечку хренку и ещё на часик отправляем для дозревания. В принципе, основа у нас готова. Дальше остаётся только разложить по тарелкам оставшиеся нарезанные овощи и мясо. Добавить в смесь из холодильника квас и залить этим великолепием остальные ингредиенты. Ну, благословясь…
После первой ложки знойное лето начинает вызывать только симпатию, потому что в животе у вас прохлада. Кисленькая, и в то же время чуть сладковатая, терпкая и в то же время нежная… Укропчик пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, огурчик на зубах похрустывает. В общем, что тут можно добавить? Говорите, не помнят старожилы такой жары? А окрошку они такую помнят? То-то же… Приятного аппетита!
