По рецепту Тамерлана
Приготовим сегодня настоящий узбекский плов. Верное средство от уныния и осенней хандры. Как совершенно верно утверждает обывательская мудрость: тепло приходит и уходит, а кушать хочется всегда!
Кулинарные дискуссии
Мой ташкентский друг Вахобжон, а в просторечии просто Вовка перед приготовлением плова всегда повторял: не надо ничего выдумывать, рецепт настоящего плова нам завещал Тамерлан и, если ты будешь ему следовать – всё обязательно получится. Итак, делюсь с читателем этим сакральным знанием.
Рецепт Тамерлана: «Надо взять большой чугунный котёл. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов падающего на него огня. В этот котёл нужно положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден отважными воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественного кушанья».
Сразу же хочу предупредить – никогда никому не говорите, что ваш плов самый правильный… Ну во-первых, хвастаться не подобает настоящему кулинару. Пусть о твоих талантах и достижениях рассказывают те, кому посчастливилось побывать у тебя в гостях. А во-вторых, историки кулинарии насчитывают более 800 рецептов «настоящего» плова. Они же утверждают, что даже утверждение, что готовить его можно только из баранины, не совсем соответствует истине. Потому что, на самом деле, в той же Средней Азии в плов добавляют и конскую колбасу, и курицу, и дичь, хотя основа действительно в основном баранья. Но к нашим баранам мы ещё обязательно вернёмся… А пока поговорим о том без чего настоящий плов приготовить, действительно, невозможно.
Вслед за Микеланджело
Начнём с того, что купить приличную баранину у нас в Рязани сегодня не проблема. И даже курдюк наличествует на прилавках. Так что на процессе выбора мяса особо останавливаться не будем. Запомните: главный секрет успеха любого блюда из баранины в разделке. Жалость здесь не уместна. Обрезайте всё лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречных красных кубиков. Микеланджело делал так всегда, и вот вам результат – бессмертие. Разделанное мясо должно удовлетворять самым изысканным эстетическим критериям.
Если вы безжалостно удалите все плёнки, жилки и лишний жир, то вместе с ними уйдёт и специфический привкус, портящий воспоминания о плове. Вкус останется, а привкус нет.
Итак: первым делом ставим казан на большой огонь и заливаем в него от души подсолнечного масла. Конечно, сторонники аутентичности готовы закидать меня камнями. Мол, только хлопковое, или, в крайнем случае, кунжутное! Спокойно, граждане! Не нужно махать руками на небольшой кухне. Не будем выпендриваться – и на хорошем подсолнечном масле всё у нас отлично получится. Тем более что к хлопковому нужна определённая привычка. Вкус, согласитесь, специфический.
Когда масло в достаточной степени прокалится, над ним обязательно появится беловатый дымок. Появился? Значит, настало время запускать в него небольшие кубики курдючного сала. Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, откладываем их в отдельную тарелочку с нашинкованным луком. Щедро солим. Заворачиваем в лаваш, наливаем холодненькой – и… ваше здоровье! За начало процесса! После этой рюмки следует зажмурить глаза и сладчайшим голосом первый раз произнести – маазза… Что в переводе с узбекского означает – кайф!
Лук и морковка
Как только кусок курдюка у вас растопился (в принципе, на этом чисто «баранья» специфика заканчивается, вся остальная технология годится и для свинины, включая и выпивание под шкварки, и даже знаменитую мааззу). Ждём заново появления белого дымка. Он нам сигнализирует, что пора запускать мясо на костях. На сильном огне обжариваем его до румяной корочки, вынимаем и откладываем. Опять разогреваем масло и закладываем остальное мясо. Очень важно, чтобы мясо покрывалось аппетитной корочкой практически моментально – это поможет сохранить ему сочность во время остального процесса. Есть корочка? Добавляем отложенное мясо на костях и приступаем к запусканию лука.
Специалисты считают, что самый лучший лук для плова – ферганский. В принципе на центральном рынке его можно приобрести. Такой фиолетовый, большой, фиолетовый, очень жгучий и слезоточивый. Сразу предупреждаю – лука нужно много. Килограмм мяса – килограмм лука. Режем его, обливаясь слезами, крупными полукольцами. Добавляем к мясу. Обжариваем, непрерывно помешивая до светло коричневых тонов. Пошёл запах. На правильность процесса укажут собаки, собравшиеся под вашими окнами со всей округи. Далее – морковь, её должно быть ещё больше чем лука. Признаюсь, что здесь я позволяю себе небольшую поблажку – знаю, что классики настоятельно рекомендуют нарезать морковку на длинненькие брусочки. Но терпения не хватает, и использую крупную тёрку. Получается тоже нормально. Засыпаем морковь, разравниваем её слоем и тут в первый раз накрываем наш казан крышкой и убавляем огонь. Морковочка должна впитать в себя мясо-луковые соки и размягчиться. Минут 10-15, не больше…
Зира, чеснок и компания
Поговорим о специях. Учтите, что удачно подобранные специи – 50 % успеха вашего плова. Можно, конечно, использовать специальную смесь для плова, которую сейчас продают «южные» люди на каждом рязанском рынке. Можно-то можно, однако, не рекомендую… Маазза явно не та. Лучше самому отвечать за основные ингредиенты и соответственно подбирать их самому.
Перец в плов идёт красный жгучий, где-то пол чайной ложечки, и чёрный – 7-8 горошин. С молотым перцем вообще не усердствуйте – поверьте, остроты блюду будет вполне достаточно. Совершенно необходимы полная столовая ложка барбариса и столовая же ложка мелкого среднеазиатского тмина – более известного под названием «зира». Это обязательный набор. К нему мы добавим хорошую горсть укропного семени и пару столовых ложек хмели-сунели. Ещё будут нужны шафран или куркума, пара-тройка стручков жгучего перца (с ним осторожнее, если повредите кожицу, ваш плов сможет съесть только огнеглотатель), лавровый лист и спелый гранат. Ну и чеснок естественно – 5-6 крупных крепких головок. Куда же в плове без чеснока.
Наступает ответственейший момент. Запускаем специи. Разрезаем гранат на две половинки, из одной вышелушиваем зёрна и засыпаем в казан. Чеснок очищаем от шелухи, тщательно моем, и три головки втаптываем в наше жарево. Туда же отправляется стручок жгучего перца. К этому времени под руками должен оказаться стакан солёного кипятка (нужен очень солёный – кроме него соль, как вы заметили, мы не использовали). Его мы заливаем в казан, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ждём, пока жидкость не выпарится. Открываем, разравниваем поверхность, причём стараемся, чтобы всё мясо и чеснок оказались внизу. Зирвак готов!
Открываем – закрываем, убавляем – прибавляем
Огонь уменьшаем. Рис, естественно, предварительно промываем и ровным слоем засыпаем в казан. Учтите, что где-то треть казана должна остаться свободной, иначе получится, как в рассказе Носова «Мишкина каша» – всё полезет через край, и ругани не оберёшься. Количество: на килограмм мяса – килограмм риса. Делюсь фирменным секретом – на слой риса ставим плоскую тарелку донышком вверх и на это донышко начинаем аккуратно, тихонечко лить подсоленный кипяток. Медленно-медленно, чтобы с её краёв на рис стекало, не разрушая верхнего слоя. Тарелку вынимаем, крышкой накрываем, огонь на максимум. Вода уходит с поверхности, огонь вновь уменьшаем до мыслимо возможного. В рисе деревянной палочкой проделываем дырки от поверхности до дна. В них засыпаем оставшиеся зёрна граната и разделённый на дольки чеснок. Туда же отправляются ещё два стручка жгучего перца. Закрываем крышку, обматываем полотенцем и ждём 15-20 минут, пока плов доходит.
Два варианта подачи. Первый самый простой – всё тщательно перемешиваем, казан ставим ещё минут на десять в тёплую духовку, после чего можно начинать трапезу. Второй вариант, парадный – ничего не перемешиваем, ставим в духовку как есть. После чего берём большое керамическое блюдо, накрываем им сверху казан, хорошенько прихватываем руками в кухонных рукавичках и переворачиваем. Если получится – картина будет живописнейшая. Слой оранжевого риса, потом коричневый – мяса с морковкой, а сверху торчат чесноковины и стручок жгучего перца. Запах… Теперь остаётся разлить по пиалам горячий зелёный чай, взять в руки по ложке (наплюйте на то, что плов нужно есть руками – есть нужно, как удобнее) и вкусив первую порцию – закрыть глаза и сладчайшим голосом произнести что? Правильно… Маазза!
Михаил КОЛКЕР
