Четверг, 24 Октябрь 2019
$ 63.80
 70.96
Рязань
+24°C
  • СтройПромСервис
  • Зеленый сад
  • Мечта гусара или между первым и вторым…

    Опубликовано: 23.09.2019 в 08:50

    Категории: Главные темы номера

    Друзья вернулись из отпуска. Отдыхали они на Балканах. И кроме восторженных отзывов об средиземноморских пляжах и греко-римских развалинах, привезли целый ряд ярчайших впечатлений от местной кухни.


     

     

    Статья из № 34 (292) «Областной Рязанской Газеты» от 19.09.2019г.

     

    Не будем сегодня говорить о морепродуктах. У нас в среднерусской полосе данный кулинарный продукт в последнее время представлен достаточно широко. И всё же попробовать его в свежем виде практически невозможно. До ближайшего моря от «страны берёзового ситца» всё же далековато. А, как утверждают знатоки, даже качественная заморозка отнимает у всяческих моллюсков и прочих представителей морской фауны, как минимум половину вкусовых нюансов. Другое дело блюда мясные. Их-то мы вполне можем воспроизвести на рязанской кухне. Итак, сегодня нас ждёт любимое блюдо венгерских гусар. Блюдо настолько вкусное, что ближайшие соседи Венгрии уже давно включили его в число своих гастрономических приоритетов.  

     

    О том, что настоящий гуляш – это нечто совсем другое, чем жилистое мясо с томатной подливкой и макаронами, которым нас ежедневно пичкали в пионерском лагере, я начал подозревать, впервые прочитав «Бравого солдата Швейка». В это замечательной книге о гуляше говорится столь нежно и проникновенно, что поневоле задумаешься: «Не может быть, чтобы люди так восторженно отзывались обо всем нам известном блюде советского общепита». Кстати, на это различие в понимании вроде бы одного и того же указывал еще незабвенный Никита Сергеевич Хрущев, презрительно называя венгерскую модель общественного устройства «гуляшный социализм». Получается, только о еде думают, дорогие соратники по Варшавскому договору. Мол, не гуляшом единым… Есть и другие ценности. Однако время показало, что социализм приходит и уходит, а гуляш остается.

     

    Перкельт – это не гуляш!

     

    Так что же все-таки такое настоящий гуляш? Первый вопрос, возникающий у большинства граждан при виде миски настоящего гуляша: «А разве гуляш – это суп?» Отвечаем: да, причем очень густой. Точнее – что-то среднее между первым и вторым, наподобие настоящей солянки или окрошки. А то к чему мы все привыкли,  на самом деле, носит совершено другое название – перкельт. Тоже грамотно приготовленный очень вкусен, но венгры чрезвычайно обижаются, когда заказывая в российских ресторанах гуляш, обнаруживают под этим именем иное блюдо. Согласитесь, их можно понять – представьте: заказываете вы борщ или щи, а вам приносят котлеты с картошкой. Как тут не обидеться? Так что давайте не будем огорчать братский мадьярский народ и попробуем приготовить не тот гуляш, к которому мы привыкли, а настоящий венгерский гуляш. Всех, страдающих язвой желудка, гастритом или подобными заболеваниями, прошу принять наши глубочайшие извинения. Блюдо это не для вас – перца в нем не жалеют. Так что для настоящего гуляша нужно иметь здоровый желудок. Недаром на Балканах это блюдо называют «Мечта гусара». Острота венгерской кухни в Европе почти беспрецедентна – разве что за океаном, в Мексике, можно сыскать что-нибудь подобное. Спасает их от непрерывного пожара во рту только замечательное терпкое сухое вино, например «Бычья кровь». В советские времена оно было отрадой студенческих вечеринок – довольно недорого и в тоже время вкусно. Сегодня оно также есть в магазинах. Так что очень рекомендуем запастись парой бутылочек.

     

     Перец — венгерское все

     

    Возьмем хороший кусок говядины (гуляш готовится, именно из говядины, изредка из баранины), граммов на восемьсот, как минимум. Мяса возьмем из грудинки или из лопатки, с жирком. Нарежем его на довольно меленькие кусочки, чуть крупнее, чем для бефстроганова. Нарежем красивенько, так чтобы в каждом кусочке мяса была чуть-чуть жира. Теперь следующая составляющая – лук. Берем две большие луковицы и мелко рубим. Обжарим этот лук, предварительно растопив в казане грамм 150 копченного свиного сала. Образовавшиеся шкварки необходимо выбрать и отложить на отдельную тарелочку – они нам еще пригодятся. Доведем лук до среднекоричневого тона – даже еще не коричневого, а скорее – золотистого. Ничего не подгорело, мы уловили тот самый момент и немедленно отправили к луку нарезанное кусочками мясо. Видите, вода из лука уже выпарилась, теперь – очередь мясного сока. Тут-то мы и берем фирменную пряность Венгрии – красный перец, лучше всего кайенский. Кайена – место, куда Франция долгое время ссылала каторжан. Подозреваю, что не только из-за гнилого климата, но из-за своеобразия местной кухни. Перца более жгучего, чем кайенский, пожалуй, не найдешь. И на это количество мяса спокойно берите чайную ложечку красного перца. Наберите ее, посмотрите, ужаснитесь тому, что будет, когда вы это высыплете в казан – и отсыпьте часть, которая, по вашему мнению, является излишней (ну, не венгры мы, куда от этого деваться), а все остальное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туда добавить? Ну, конечно же, паприку. Только будьте осторожны – паприка бывает разная, в том числе и жгучая. Вместе с кайенским перцем – это явный перебор. Нам нужна сладкая паприка. Чтобы не ошибиться предварительно попробуйте. Итак, две столовые ложки паприки. Подождем, пока мясо хорошенько обжарится. А когда обжарилось – нальем туда воды, на два пальца выше, чем уровень мяса и стакан красного вина, той самой  припасенной «Бычьей крови», и оставим все это тушить до мягкости.

     

    Незыблемое правило

     

     Пока мясо у нас доходит до нужной кондиции, приготовим для гуляша картошки. Нарежем достаточно крупно. Можно ее просто порезать и бросить в гуляш, когда мясо станет достаточно мягким, но мы рекомендуем другой вариант. Обжарим картошку в растительном масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. И тем временем нарежем сладкого перца, причем тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Перца возьмем достаточно много, примерно в половину количества мяса, и столько же помидоров. Сегодня купить настоящие спелые помидоры не проблема, но если по каким-то причинам до ближайшего рынка добираться лень  купим в супермаркете баночку томатов в собственном соку, и предварительно разомнем их в отдельной посуде.

     

    Столовую ложку муки  высыпаем на чистую сковородку. Непрерывно мешаем, пока мука не станет светло-коричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, разводим бульоном из казана и тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Незыблемое правило – овощные блюда солите сразу, а мясные – потом. Пусть мясо будет посочнее. Ну и в заключение отправляем в практически готовый гуляш пару зубчиков чеснока. Еще пять минут и все!

     

    Лекарство от уныния

     

    Обратите внимание на густоту гуляша – он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш – это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу бокал чего-нибудь венгерского. Той же «Бычьей крови». Или рюмку палинки. Есть такая очень вкусная черешневая венгерская водка. Правда, в наших магазинах она встречается довольно редко.

     

    Есть гуляш следует обязательно из глубоких керамических мисок, деревянными ложками и под звуки знаменитого венгерского чардаша. Отдельно подайте сметану посыпанную паприкой и свиными шкварками. Теперь вы понимаете, почему после самых жестоких экономических потрясений Венгрия очень быстро вставала на ноги, хотя именно эта страна ставила абсолютные рекорды по девальвации своей валюты. Да все очень просто. С таким гуляшем невозможно придаваться унынию. После тарелки пастушеского супа и доброй рюмки паленки, так и хочется заняться созидательным трудом. Чего я от души всем нам желаю! Приятного аппетита! 

     

    Цитата

     

    Эрих Мария Ремарк: «У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, – сказал я. – Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день».

     

    Кстати

     

    Большими ценителями гуляша были знаменитые венгерские гусары. По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам – по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим – из дичи, за третьим – ценители рыбного гуляша.

     

    Самый большой в мире гуляш

     

    19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4 300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.

     

    Михаил КОЛКЕР

  • Аэротакси
    Дендроусадьба

  • Новости партнеров:


    Свежий выпускАрхив
    № 37 (295) 10.10.2019 г.
    Читать выпуск
  • Стоматологический туризм
    ЖБИ-3
    Золотая пора
    Альфа стомотология
  • Криоген
    Дентастиль
    КПРФ
  • АвтоЕще

    Дизельная топливная система – очень тонкая штука. Для ее бесперебойной работы необходима точная настройка и…

  • Seldon
    ГК Прокс