Кулинарная традиция, или Ода в защиту чебурека!
Сегодняшний наш разговор на кулинарные темы хочется начать с пищи духовной. Не знаю, как вы, уважаемые читатели, а я во время приступов хандры, прибегаю к нескольким проверенным рецептам. И, в первую очередь, достаю с полки книжку моего любимого Сергея Довлатова. Открываю практически на любом месте и не могу оторваться… Вот и совсем недавно в его дневниках наткнулся на следующую запись: «Кто не пробовал ранним летним утром великолепных питерских чебуреков, купленных с пылу-жару в знаменитой забегаловке на Моховой, тот не видел в жизни счастья! Даже дешёвый портвейн казался райским напитком под такую закуску…»
Вот, что значит настоящая литература! Казалось бы, какие-то несколько строк, а я уже «улетел» в собственную рязанскую юность, в родной Приокский посёлок, где на улице Бронной существовала знаменитая на весь город «Чебуречная». Ах, какие там были чебуреки… Я не в силах описать весь спектр вкусовых ощущений, когда ты надкусывал нежнейшую хрустящую корочку и делал первый глоток ароматного сока. Нет, здесь нужна не проза, а высокая поэзия! Ода! Дифирамб! Стоило это чудо всего 15 копеек. Мы с друзьями брали по два чебурека на брата, и никакого обеда было уже не нужно. С тех давних пор прошло почти полвека, и я с глубоким огорчением должен констатировать – нынешнее молодое поколение практически лишено этого наслаждения. Более того, проделав несколько раз эксперимент по покупке данного продукта в различных рязанских «точках», беру на себя смелость утверждать – ни в коем случае! И детям своим запретите! То, что у них называется гордым именем «чебурек» – это не только серьёзный риск для собственного здоровья, но угроза самой идее национального прогресса. Именно так, ни больше не меньше. Ведь, если вы в присутствии детей тянете себе в рот всякую гадость, то имейте в виду, что дети ваши вырастут ещё более неразборчивыми. К процессу выбора еды следует относиться не менее ответственно, чем к выбору друзей или спутника жизни. Только в этом случае ваши дети вырастут умными, послушными, толстенькими и весёлыми.
По заветам Ильича
Что же делать – спросит огорчённый читатель? Ведь очень хочется прикоснуться к этой великой кулинарной традиции… Отвечаю. Прежде всего, вспомнить завет дедушки Ленина: «Учиться, учиться и учиться». Только не коммунизму, а готовить настоящие чебуреки самостоятельно. Трудно? Согласен – трудно… Но, покупая различные полуфабрикаты, вы рискуете так и не понять, о чём с таким восторгом вспоминал Сергей Довлатов.
Особо хочу отметить (этот речевой оборот почему-то очень любят официальные лица), лично я получал свои познания в чебурекоделании от классика. Что называется «из рук в руки»… Так и только так должно передаваться кулинарное мастерство. И сегодня попробую передать сакральные знания, полученные от учителя. Готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил. А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.
Итак, берём два килограмма муки. Ведь не будете вы есть чебуреки в одиночку. Человек пять гостей уж точно позовёте. Вот два килограмма на пять гостей плюс ваше семейство. В общем, человек на десять. Грамм триста оставим для раскатывания, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём где-то с пол-литра воды.
Учитесь у фокусников
Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое. Спрыскиваем водой и не прерываем процесса. Вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок. Заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем примерно на час – вылежаться.
В это время готовим фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины. По полкило того и другого, да добавить курдючного сала – грамм четыреста. Можно, конечно воспользоваться мясорубкой, если спешите. Но мы ведь никуда не торопимся? Так что берём в руки сечку и благословясь приступаем. Добавляйте в фарш во время рубки воду. Это значительно облегчает процесс. Отдельно острым ножом мелко режем лук. Солим крупной солью и нещадно давим практически в луковую кашу. На время оставляем и с мясом пока не смешиваем.
Тесто разрезаем на три равных куска. Вытягиваем из каждого куска ровные, толстые жгуты. Отрываем от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Именно отрываем, а не режем. Зачем? Честно скажу, не знаю. Но так делал учитель. Пробовал резать – получается не то… Не верите – попробуйте сами.
Из оторванного куска формируем небольшую лепёшку. А уже из неё заготовку для чебурека.
Ответственный момент, как любят говорить фокусники – следите за руками. Раз (!) – большим пальцем в середину лепёшки. Два (!) – края к центру. Три (!) – придавили. Четыре (!) – повторили всё, то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись.
Пальчики оближешь!
Возвращаемся к фаршу. Смешиваем мясо, лук, зелень и специи – укроп и петрушка, чёрный перец – обязательно. Всё остальное по желанию. Тут важно чувство меры. Я, например, никогда не добавляю кинзу или базилик. Слишком духовиты и забивают все остальные компоненты. Добавляем примерно пол-литра заранее сваренного бульона и вымешиваем. И не надо удивляться, по поводу бульона. Вы ведь мясо разделывали? Хрящики, плёнки, жилки удаляли? Вот из них бульон и сварите. Не отдавать же собакам такую вкуснотищу.
Фарш готов, берём скалку и начинаем раскатывать тесто. На одну половину лепёшки выкладываем полторы-две ложки фарша, разравниваем, складываем пополам и… Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.
Жарим в глубокой фритюрнице или сковородке. Масла не жалеем. Наливаем в сковородку литра полтора, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна.
Да, хочу предупредить – при покупке масла экономить нельзя! Никакое подешевле, а только рафинированное. Потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Примерно три-четыре минуты. Перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки. Если всё сделали правильно, то не будет никакого чада и сизого дыма. Только ни с чем несравнимый аромат.
Знаете, какими получились наши чебуреки? Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Обязательно обляпаетесь и потом будете с восторгом облизывать пальчики.
И вот ещё что… Если вы считаете, что к чебурекам лучше всего подходит портвейн «Три топора» или «Анапа», то это глубокое заблуждение. Налейте хорошее красное вино в бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет отличным сопровождением долгого осеннего вечера с друзьями и домочадцами. Приятного аппетита!
Михаил Колкер
