Ностальгия по бублику
Сегодня поговорим о выпечке… Точнее, о всяческих баранках, сушках и бубликах. Недавно проходил по улице Почтовой и в который раз удивлялся стремительно летящему времени… Чего только нет на этом рязанском Арбате. А ведь каких-нибудь полвека назад всё это изобилие магазинно-кофейного счастья и представить себе было невозможно!
Появление первого в областном центре бара «Вечерний», работающего до часу ночи, воспринималось, как невиданный прорыв в мир заморских чудес. Спускаешься по ступенькам (как сейчас помню: их, заветных, было шестнадцать) и попадаешь в другую жизнь. Полутьма, разноцветные блики на стенах, негромкая музыка, стойка (настоящая!), высокие табуреты… А какие названия! «Вечерний бриз», «Цветок прерий», «Чёрный Джо». Кажется, ещё немного – и отчалишь, оттолкнёшься, распрощаешься со знакомыми рязанскими улочками. Да какая Рязань? Ты в Париже, Чикаго, Нью-Йорке… На тебе джинсы, не MILLTONS какой-нибудь индийский, а настоящий WRANGLER, «маде ин оттуда», купленный у фарцовщиков за две сотни – родители в шоке, все девчонки твои, друзья завистливо щупают котон и понимающе цокают языками. Ах, бар на Подбелке, бар на Подбелке – узенькая щёлка в серости будней, ночной ковбой, проскакавший по знакомому с детства городу.
Однако я отвлёкся и пора вернуться к нашим бараночкам. Так чего нет сегодня на улице Почтовой, ранее Подбельского? А нет на ней, знаменитой на всю Рязань булочной, где продавались вкуснейшие бублики с маком. Горячие, ароматные с хрустящей корочкой… Пятнадцать копеек штука. Для многих рязанцев эти бублики не просто выпечка. Это вкус детства. И сколько потом не приходилось ездить по свету автору этих строк, сколько бы бубликов он не перепробовал в Москве, Питере, Стамбуле и даже в самом Париже, таких как покупал на Подбелке, так и не встретил. Пришлось самому осваивать изготовление этого волшебного продукта.
А началось всё с того, что одна моя добрая знакомая, вышедшая замуж за итальянца, приехала погостить к родителям. Ну и созвала всех старых друзей на чай, пообещав при этом, что будет угощать традиционным итальянским печеньем – таралуччи. Встреча прошла, что называется «на высшем уровне», а хваленные таралуччи на поверку оказались не чем иным, как теми самыми бубликами. Разузнав все тонкости рецепта, я поспешил воспроизвести данное блюдо у себя на кухне. Получилось просто замечательно, а если учесть мои довольно «натянутые» отношения с разного рода выпечкой, так и вообще отлично, и главное – вполне доступно по уровню сложности.
Минимум продуктов – максимум эффекта
Исходных продуктов нам понадобится всего ничего: хлебопекарная мука высшего сорта, яйца, сода, соль и сахар. Количественные пропорции не привожу, потому что «чего и сколько» поймёте в процессе. В объёмную посудину разбиваем десяток яиц. Добавляем примерно четверть чайной ложки соды. В принципе соду можно и не добавлять, но тогда готовое изделие из разряда космополитического бублика перейдёт в сугубо национальную категорию баранки. Яйца хорошенько перемешиваем. Именно перемешиваем, а не взбиваем, так что миксер в данном случае не обязателен. Добавляем соль и сахар. Ну и начинаем подсыпать муку, и замешиваем тесто. Муку добавляем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам миски. Накрываем нашу заготовку плёнкой и оставляем отдохнуть на полчасика. Важный нюанс. После процедуры замешивания не забудьте хорошенько отмыть руки. Это делается не столько в гигиенических целях, сколько для удобства дальнейшего процесса. Чистые сухие руки и частая очистка доски помогают избежать излишней подсыпки муки при «общении» с тестом.
Ещё раз вымешиваем. Энергично и вкладывая не только физическую, но и духовную силу. В результате наше тесто должно получиться очень мягким и эластичным. Скатываем «верёвочки» длиной 12-15 см., которые сворачиваем колечком. В месте соединения тесто легко придавливаем. Теперь колечки, напоминающие по виду баранки, подсушиваем на воздухе до образования лёгкой корочки. Пока наши «заготовки» доходят до нужной кондиции, у нас есть время вспомнить о том, как бублики появились на нашем столе.
Зачем бублику дырка?
Итак, бублики считаются традиционным мучным изделием русской кухни, однако мало кто знает, что придумали его вовсе не россияне, а восточноевропейские евреи. Сушки и баранки чаще всего в старину именовали московскими (помните знаменитое «конфетки, бараночки…»), а бублики – одесскими. Данное изделие стало настолько популярным, что кроме кулинарного приобрело ещё и философский смысл.
Стоит задать этот «вечный» вопрос своим друзьям и родным: «Зачем бублику дырка?», чтобы услышать массу интересных вариантов: чтобы удобней было держать; тесто из серединки уходит повару в карман; чтобы через дырку увидеть, как прекрасен этот мир. И в английском языке существует подобное выражение doughnut hole, что тоже означает дырку от бублика, вернее пончика, поскольку у них в европах и америках пончики очень похожи на бублики. Смысл этого выражения следующий: это страшный период безденежья, когда деньги на старой медицинской страховке закончились, а новый период ещё не наступил. Математики, кстати, тоже постарались, и, видимо, объевшись бубликами, придумали специфическую формулу описывающую модель формы данного изделия. Называется «функция бублика» и входит во все учебники по высшей математике.
К слову сказать, легендарный нью-йоркский шеф-повар Франк Туягью из отеля Вестин Нью Йорк на Таймс Сквер специально для состоятельных клиентов готовит бублик за 1 000 долларов, с начинкой из сливочного сыра с трюфелями и гималайскими ягодами гожи, настоянными в рислинговом желе с листиками из золота. Продажи от этого шедевра идут на финансирование стипендий в кулинарной школе. Не верите? Ну так поезжайте и попробуйте сами.
С чаем и стихами
Однако пора переходить к главному… На плиту ставим кастрюлю с молоком и доводим его до кипения. Погружаем в молоко ровно столько бубликов, сколько могут свободно разместиться на дне. Поднявшиеся на поверхность колечки вынимаем шумовкой и снова оставляем для просушки. Пока они подсыхают, разогреваем духовку. Нужная температура примерно 180-200 градусов. Осталось слегка смазать противень растительным маслом и выложить на него бублики. Далее минут через двадцать проверяем, как они там себя чувствуют? Если зарумянились, переворачиваем, чтобы пропеклись и с другой стороны. Правильно выпеченные бублики должны быть хрустящими, пористыми внутри и хорошо держать знаменитую форму.
Думаете это всё? Ну, в принципе, можно сказать и так. На данном этапе наши бублички вполне готовы к употреблению и с горячим чаем вызовут безусловный кулинарный восторг чад и домочадцев. Однако, как известно, прекрасному нет предела, поэтому я ещё посыпаю их сверху тёртым сыром, мелко нарезанной зеленью и добавил немного чесночку. После чего ещё на пять минут ставлю в духовку. Возможен другой вариант – обмазать сметаной и посыпать маком… Или сахаром. Или тем и другим вместе. В общем, выбирайте, кому что нравится. В любом случае будет по-настоящему вкусно. Теперь осталось разлить по чашкам хорошо заваренный душистый чай, и перед тем как приступить к трапезе, обязательно вспомнить строчки стихов Николай Олейникова:
«О бублик, созданный руками хлебопёка!
Ты сделан для еды, но назначение твоё высоко!
Ты с виду прост, но тайное твоё строение
Сложней часов, великолепнее растения».
Приятного аппетита!
Михаил Колкер
