Котлеты по-киевски
Именно это блюдо заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звёзды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа»…
Рязань, 12 февраля – Областная Рязанская Газета. Между тем, ничего сложного в приготовлении здесь нет. Ингредиенты – самые доступные. Процесс приготовления – немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне.
Ингредиенты:
(4 котлеты)
• 2 некрупные курицы (1,5 кг каждая);
• 80 гр сливочного масла;
• 80 гр твёрдого сыра;
• 2 куриных яйца;
• соль;
• мука;
• панировочные сухари;
• пучок укропа;
• растительное масло для жарки.
Начинка
Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаём масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
Когда масло станет мягким, настаёт черёд зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Настоящая украинская котлета должна быть всё же с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.
В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.
Трём на тёрку твёрдый сыр (лучше всего «Голландский» или «Гауда») и добавляем туда же.
Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) ещё раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнёт таять. Сформированные колбаски – это и есть готовая начинка. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.
Подготовка мяса
Котлеты по-киевски готовятся из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладём на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаемся вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочок и имела косточку, за которую её можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.
После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.
Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надёжно прикреплённой к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.
Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.
Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем плоской стороной молоточка. Делается это, для того чтобы получить тонкую «мясную обёртку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки. Обратите внимание, куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьём, а превратим в настоящую кашу.
Используем пищевую плёнку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаём из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.
Затем эту заготовку кладём на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить. Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.
Панировка
Помимо специальной начинки из масла и укропа, настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем её в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнёт приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.
Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Всё это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырёх котлет по-киевски можно изготовить из двух яиц и столовой ложки муки.
После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.
Затем эту жёлтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем её там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.
Берём котлету в ладони и формируем её окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно ещё раз повторить две последние операции: ещё раз кляр и ещё раз панировочные сухари.
Вот и всё, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы её с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное – экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты в маленькой кастрюльке.
Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придётся её всё время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнётся бурный процесс кипения, значит, масло уже достаточно горячее.
Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы всё равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.
При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаём котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства – обжариванию в духовке. Застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.
В разогретую до 180 градусов духовку отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина – мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам.
Да, ещё одна немаловажная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаёте котлеты, что называется с пылу с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, её рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из неё часть разогретого пара.
Партнер рубрики — торговая марка «КУКАРЯ»
