По заветам Вечной Книги, или Что двигает горы?
Ну, что же, уважаемые, уже чувствуется морозное дыхание зимы… А вот, как с кулинарной точки зрения, нужно встречать суровое время года? Лично я не мудрствуя лукаво, запасаюсь горчицей. Да, да, да… И не нужно на меня смотреть, как на сумасшедшего – мол, уж чего-чего, а горчицу в наших магазинах, даже в годы тотального советского дефицита, можно было всегда купить без всяких очередей. Согласен. Но, осмелюсь вам заметить, что горчица горчице рознь…
И, вообще продукт весьма загадочный. До сих пор во всём мире спорят – к какому разряду кулинарии её причислить. Специя? Соус? А может совершенно самостоятельное гастрономическое явление? Ну, как тут не вспомнить спор Алисы с Герцогиней из чудесной английской сказки Льюиса Кэрролла. Помните?
«…– Только горчица совсем не птица, – заметила Алиса.
– Ты, как всегда, совершенно права, – сказала Герцогиня.
– Какая ясность мысли! – Кажется, горчица – минерал, – продолжала Алиса задумчиво. – Конечно, минерал, – подтвердила Герцогиня. – Минерал огромной взрывчатой силы. – Вспомнила, – сказала вдруг Алиса, – Горчица это овощ. Правда, на овощ она не похожа – и всё-таки это овощ»!
Специально для мужчин
Я также предлагаю расставить все точки над «i»! Не только английский классик задумывался о роли горчицы в истории человечества. Ещё древние римляне называли горчицу «Mustum ardeum» – распаляющая мозг. Кстати, греки её уважали ничуть не меньше – на языке Гомера горчица означает «светящаяся и радостная трава». Пифагор настоятельно рекомендовал своим ученикам «В число трав, кои достойно хвалить – горчица, ибо она есть трава, имеющая в себе великую силу, и возбуждает большую похоть». А большой знаток в делах любовных – Овидий писал своему другу Постуму: «Я не менее советую похотливую горчицу. Возьми горчицы и перцу, истолки мелко, смешай с мёдом и ешь по утрам».
Мы горчицу любим и от души применяем во многих блюдах. А уж мясную кулинарию без данной специи, вообще, представить невозможно. Холодец или отварной язык, а уж тем паче буженина без горчицы теряют добрую половину своей гастрономической привлекательности. Да что там говорить – сосиска или сарделька на завтрак с хорошей порцией горчицы из банального «перекуса» превращается почти в гастрономический шедевр! А просто её родимую намазать на горбушку ещё тёплого чёрного хлебушка и с тарелкой настоящих суточных щей или огнедышащего украинского борща? А!? Не слышу ответа… После такого сочетания мысли в голове приобретают особенную ясность и позитивное настроение поднимается буквально на глазах. А вы говорите, что нет смысла говорить о такой обыденности. Не правильно это… Потому что горчица достойна самого серьёзного отношения и благодарности!
От Дона до Дижона
Перво-наперво, как любят говорить, наши политики нужно определится с приоритетами. Кстати, вы не знаете, кто их обучал русскому языку? И кто им сказал, что слово «приоритет» можно употреблять во множественном числе? Приоритет на то и приоритет, что один он единственный. Да, и вообще, почему бы не сказать по-русски: «предпочтение»? Но это так к слову…
Так вот о предпочтениях… Согласно классику кулинарной мысли Вильяму Похлёбкину, горчица делится на три вида: «Белая горчица» почти не острая, её можно есть чуть ли не ложкой. Опознать её можно по насыщенному жёлтому цвету. «Коричневая или сарпетская горчица» более жгучая, но и более ароматная. Именно эта горчица наиболее часто встречается на полках наших магазинов. Существует ещё и «чёрная или индийская горчица». На самом деле её цвет имеет красновато-коричневый оттенок. Эта горчица самая острая.
А ведь ещё существуют различные сорта горчицы. «Дижонская» – самая знаменитая в Европе, Только во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – с добавлением белого вина. «Баварская» изготовляется из горчичных зёрен грубого помола, имеет карамельный привкус. «Русская» – самая острая, из горчичного порошка, с добавлением уксуса. «Американская» – готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. «Английская» – в её состав входит горчичный порошок из слегка дроблённых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. Фруктовая горчица – особенно популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов, приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. «Гардал» или «Донская горчица» делается с обязательным добавлением огуречного рассола. И это далеко не полный список возможных вариантов. Всё это так…Но!!! Я всё же предпочитаю горчицу собственного приготовления. И не потому, что не доверяю производителю. Просто массовое производство всегда подразумевает некую усреднённость. А я всегда отстаиваю право индивидуума на собственную точку зрения. Тем более что сделать это совершенно не сложно, а результат говорит сам за себя.
Пророк Исайя плохого не посоветует
Перво-наперво покупаем горчичный порошок. По сути дела это мука горчичных семян. Соответственно он бывает слегка желтоватый – белая горчица, насыщенно коричневый – сарептская и красновато-бурый – чёрная. Самый простой и привычный для нашего вкуса вариант – примерно в полкило сарептского горчичного порошка, добавляем пару столовых ложек пшеничной муки, по вкусу душистого чёрного перца, молотой гвоздики и имбиря, сахара и соли. Разводим смесь винным уксусом до нужной консистенции. Жидкость добавляем постепенно. Рецепт предполагает, что если надо приготовить меньшее количество горчицы, пропорционально уменьшаем ингредиенты. Можно вообще изменять пропорции по своему усмотрению. А вот моё личное изобретение – «горчица яблочная». Покупаем антоновские яблоки. Знаете, такие кислые от которых скулы сводит. Есть их «а-ля натурель» – сугубо на любителя, а вот в горчицу самое то. Яблоки печём в духовке. Остужаем. Удаляем кожицу. Разминаем. Смешиваем пюре с горчичным порошком, добавляем сахар. Хорошенько всё перемешиваем до образования однородной массы. Горчицу сдабриваем бальзамическим уксусом, солим и ещё раз тщательно перемешиваем. Оставляем под плотной крышкой на пару суток. В результате получаем прекрасную приправу практически ко всем мясным и даже рыбным блюдом. Кроме того вполне подходит, как намазка для бутербродов.
А вот рецепт старинной французской горчицы – это вообще вполне самостоятельная кулинарная единица и может подаваться к столу в виде соуса или салатной заправки. В горчичный порошок (примерно грамм 600) добавляем пару столовых ложек толчённых ржаных сухариков и пол чайной ложки красного перца. Измельчаем маленькую баночку зелёных оливок, штук пять-десять маринованных огурчиков или банку каперсов, а также мелко нарезаем два филе малосольной селёдочки. Порошок разводим винным уксусом, добавляем остальные компоненты и ещё рассол от каперсов. Всю массу тщательно перемешиваем.
Уверяю вас, что, попробовав данный рецепт, вы окончательно убедитесь, что правильно приготовленная горчица – блюдо совершенно самодостаточное. Более того, с некоторым метафизическим оттенком, что, впрочем, совершенно неудивительно – однажды персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута. Посылка должна была намекнуть противнику на несметное количество воинов в армии персов. Но в качестве ответного послания Дарию был отправлен небольшой мешочек семян горчицы, который должен был «сообщить», что меньшее по численности войско Александра, тем не менее, намного горячее в бою.
Ещё в Ветхом Завете пророк Исайя называет горчицу «росой света», а в Евангелие говорится: «И будь ваша вера в даже с горчичное зерно, то скажите этой горе и она сдвинется». Что тут ещё добавишь? Только приятного аппетита!
Михаил Колкер
