С хреном и горчицей!
Холодец или студень – какая разница?
Многие скажут: «У нас в супермаркете продаётся прекрасный студень. Всегда его покупаем. И возни никакой, и очень вкусно!»… Вот, вот, уважаемые… Ключевая мысль в этом: «возни никакой». Да, настоящий домашний холодец отнимает достаточно много времени и требует знаний и умений. По этой причине он в последние годы практически исчез с нашего стола и был заменён магазинным эрзацем. Да, иногда и в супермаркете можно купить вполне съедобный студень. Но, поверьте, настоящий холодец он никогда не заменит. Тот, кто уверен в обратном, может дальше не читать… Потому что сегодня мы будем варить именно домашний холодец. Тот самый, который начинают готовить, как минимум, за сутки до подачи на стол и требующий не только времени и стараний, но и частички вашей души. Без этого важнейшего компонента у нас ничего не получится! Но обо всём по порядку…
Было бы вкусно…
Перво-наперво разберёмся с этимологией. Так всё-таки что мы будем готовить: холодец или студень? Уверен, что, с точки зрения, гастрономической – это практически одно и тоже… Но для любителей покопаться в теории приведу одну из многочисленных версий: слово «холодец» издавна использовалось в средней полосе России для обозначения кушанья из свинины. А если хочется сделать заявку на произведение из говядины, так оно у нас студнем зовётся. Впрочем, нечто рыбное на юге тоже может именоваться «холодцом». А в Белоруссии, говоря, «холодец» могут иметь в виду охлаждённый ягодный суп. Как видите путаница изрядная… Предлагаю, стазу же договориться: не будем вдаваться в теоретические нюансы, мы же не диссертацию собираемся писать, а готовить любимое всей семьёй холодное блюдо. А как его называть: «студень», «холодец» или вовсе на французский манер «галантин» – это, автору этих строк, абсолютно всё равно! Было бы вкусно…
Где находится «голяшка»?
Хочу сразу же внести ясность – я варю холодец по рецепту, полученному от мамы и бабушки. Если в вашей семье есть свои предпочтения – пожалуйста. Это блюдо учитывает любые предпочтения и у каждой хозяйки свои секреты. Для меня главное – никакого желатина! Только натуральный бульон. Поэтому
основа моего холодца говяжья голяшка. Для несведущих объясняю: «голяшка» – это часть коровьей ноги от колена до копыта. Причём на холодец подходит исключительно голяшка «задняя», она более мясистая и даёт необходимый навар. Кроме этого, обязательно купите пару кусков говяжьей вырезки, для того чтобы наш холодец был не только наваристым, но и мясистым. Да и не забудьте попросить, сразу нарубить «голяшку», чтобы в кастрюлю влезала, а то дома намучаетесь…
Берём большую неэмалированную кастрюлю, закладываем в неё мясо, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Дожидаемся пока закипит, аккуратнейшим образом удаляем пенку. Заметьте, от того насколько тщательно вы удалите пенку, зависит прозрачность и эстетические достоинства нашего холодца. Так что приложите старание к этому важнейшему процессу! Итак, огонь уменьшаем до минимума, солим, закрываем крышкой и варим, как минимум пять-шесть часов. Примерно за полтора часа до окончания варки закладываем две больших луковицы, две морковки, корень петрушки и пучок укропа. Зелень свяжите ниткой, чтобы потом без труда её можно было удалить.
Фото: legkovmeste.ru
Для души и для «оттяжки»…
Пока наш холодец вариться, проведём небольшой исторический экскурс. Дело в том, что в России до начала XVIII века студня как отдельного блюда не существовало. Получается, он был, но его как бы и не было… Готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира. Вероятнее всего, кто-нибудь из прислуги вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. Надо отметить – полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее – оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Но только французские повара, появившиеся в России в XVIII веке, придали студню изысканный вид. Вместо измельчённого мяса французы стали использовать крупные куски, заливать их осветлённым прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский студень приобрёл галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.
Для лучших друзей
Но что-то мы увлеклись… Пять-шесть часов пролетело, и самое время приступать к следующему этапу нашей кулинарной саги. Огонь выключаем. Из кастрюли вынимаем мясо. Делаем это очень нежно. Заранее приготовьте несколько мисок. В одну выкладываем мясо, в другую кости, в третью морковку. Зелень и лук выбрасываем. Бульон тщательно процеживаем и пока оставляем в кастрюле. Далее острейшим ножом нарезаем мясо и выкладываем в заранее приготовленные формочки. Из костей добываем «мозг» и также распределяем по ёмкостям. Лично для меня на данном этапе самое главное удержаться самому и не дать домочадцам слопать половину этой вкуснятины. Потому что удержаться того практически невозможно! Мозговые косточки с чёрным хлебушком смазанным горчичкой сами по себе вкуснейший деликатес! Но проявите волевые качества. Безжалостно бейте по рукам себя и всякого кто покусится на ваш будущий холодец! Это трудно, но необходимо…
Теперь в каждую формочку выкладываем, сваренное «в крутую», нарезанное кружочками яйцо, добавляем морковку и выдавливаем немного чесноку. Немного! Иначе чесночный аромат всё испортит. Он должен лишь ощущаться, но не доминировать. Теперь остаётся только залить бульоном и дать остыть. После этого перемещаем формочки в холодильник. Остаётся ждать… На следующее утро наш холодец должен быть готов. Если всё сделали грамотно, то никаких проблем с застыванием не возникнет. Хотя волноваться по этому поводу, конечно, будете. Я готовил это блюдо много раз и, казалось бы, весь процесс отработан до автоматизма, но всё равно пару раз за ночь обязательно встаю и заглядываю в холодильник – всё ли идёт по плану…
Хотя готовность холодца проверяется наутро, есть его на завтрак и даже на обед не рекомендую. Лучше всего для этого подходит семейный ужин, на который можно пригласить особо дорогих гостей. К холодцу обязательно подайте хрен и горчицу. Ржаной свежий хлеб. Ну и, разумеется, холодненькую, запотевшую… Без рюмочки-другой тут никак не обойтись. Приятного аппетита!
Михаил КОЛКЕР
