«Папу» хочу!
Главный продукт великого поста
Вот только не надо искать в названии нашей сегодняшней гастрономической беседы какие-то дополнительные подтексты… На самом деле всё предельно просто – многие наши читатели сегодня соблюдают пост. А какие у нас в средней полосе России основной ингредиент постного стола? Правильно – картошка! Нет, конечно, за последние годы на прилавках появилось множество новых овощей и фруктов. И даже свежая клубника в марте для нас уже давно перестала быть экзотикой.
Однако по моим наблюдениям в лидерах всё равно остаётся эта исконная российская еда. А уж у нас в Рязани, где свои «шесть соток» ещё с советских времён снабжают собственной картошкой каждое второе семейство и спорить не о чем! Кто со мной не согласен – флаг в руки! Вперёд, в ближайший гипермаркет закупать какие-нибудь заморские диковинки. Оставите там половину зарплаты, а вот будет ли от этого польза вашему желудку под большим вопросом! Так что, кто как, а я беру пару-тройку аккуратных клубней и отправляюсь на кухню. Ну, разве что грибов ещё можно прихватить… Но о грибах мы ещё обязательно поговорим в другой раз. А сегодня в нашем меню именно картошка!
Правила эксплуатации
Итак, о подтекстах. На языке южноамериканских индейцев картошка называлась «папа». В XVI веке индейцы познакомили «папу» с испанскими солдатами. В летописи записано, что это сделал лично конкистадор по фамилии Кастелланос. Из Испании картофель распространился по всему Средиземноморью, а отсюда и до России рукой подать. Удивительное непонимание встречал на своём пути этот корнеплод… Думаю, не стоит напоминать о «картофельных бунтах». Эта деталь нашей истории хорошо известна. Хочется лишь отметить, что в основном трудности в продвижении на рынке нового продукта возникали из-за неправильной эксплуатации. Ну, этим мы всегда славились.
Но время не стоит на месте. И сегодня картофель – после риса, пшеницы и кукурузы – четвёртый в мире по значимости продукт. И это, заметьте, при том, что картошка всё-таки – не яблоко, сама по себе на дереве не вырастет. Над картошкой потрудиться надо, окучить её раза три за сезон, колорадского жука обобрать, опрыскать, потом выкопать, в подвал ссыпать, проростки отламывать… И в рот её с ветки просто так не положишь, в общем, картофель, на мой взгляд, отражает суть земной жизни: чтобы получить далеко не самое изысканное пропитание, нужно беспрерывно пахать, с небольшим перерывом на зимние месяцы.
Свобода выбора
Казалось бы, что о ней долго рассуждать… Как говорится, картошка, она и в Африке картошка. Уж, что что, а сварить или пожарить картофана у нас в Рязани даже ребёнок сможет. Однако для того чтобы этот корнеплод после кулинарной обработки мог претендовать на звание самодостаточного блюда необходимо соблюдать определённые правила. Хотя бы не перепутать сорта для варки и жарки; не положить в холодную воду; не переварить; не пересолить, в конце концов. Только маслом и укропом картошку не испортишь, а всем другим – запросто. Так что перво-наперво попробуем разобраться, как её выбирать.
Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму. Рассыпчатый, если его отварить, делается водянистым и невкусным. Прекрасно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой.
Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Это сорта продолговатой формы, у них жёлтая или жёлто-коричневая кожура и жёлтая мякоть. Если жарите более крахмалистый картофель, почистите его, порежьте и хорошенько промойте в большом количестве холодной воды. Потом тщательно обсушите.
Для запекания покупайте крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая мякоть будет легко крошиться, отлично впитывая тот соус, с которым вы решите его подать.
Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим – крахмала. Идеален так называемый «молодой картофель» – сегодня под этим понимаются не ранние сорта, а картошка, которую выкопали в юном возрасте.
Картофельное меню
Теперь от теории перейдём к практике. Рецептов приготовления картошки невероятное множество. Так что не будем стараться объять необъятное и остановимся на наиболее доступных. Приготовим полноценный обед из картошки.
Салат картофельный с тёплыми жареными грибами – лисичками, сморчками или опятами и с соусом песто из петрушки. Картошка варится в мундире и режется довольно крупными дольками. Грибы жарятся с чесноком. Песто можно сделать очень просто: много зелени, размолотой с лимонным соком и оливковым маслом. Можно ещё добавить кедровых орешков. Всё перемешиваем и получаем великолепную заправку для нашего салата.
Хотите супчика? Без проблем… Варите несколько картофелин вместе с парой стеблей сельдерея и луковицей, обжаренной предварительно в растительном масле. Кладёте в блендер, превращаете в пюре и выливаете обратно в кастрюлю. В сковородке из-под лука быстро-быстро жарите красный перец мелкими кубиками, всыпаете в суп. Если вы соблюдаете пост, на этом останавливаетесь, а если всё же позволяете себе некоторые вольности, добавляете в нашу кастрюльку немного жирных сливок, чуть-чуть белого вина и свежемолотого перца. Поверьте, от такого супчика, даже самого изысканного гурмана не оттащишь!
Ну и главное блюдо картофельного обеда – овощное жаркое в горшочке. Берём баклажаны, лук, сладкий перец и белую фасоль (лучше консервированную, чтобы долго не возиться). Баклажаны, лук и перец отдельно обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Картошку тоже – до полуготовности. Выкладывайте в горшочки слоями: картошку, лук, баклажаны, перец и фасоль. Сверху положите много сочных рубленых помидоров без кожицы – опять-таки можно консервированных, вместе с соком. Закройте крышкой и поставьте в духовку на небольшой огонь на час. Зелень подавайте отдельно и в больших количествах.
Запечённый деликатес
Что ещё хорошего может дать нам картошка? Углеводов может дать много, минералов, особенно калия и фосфора, витаминов, особенно С и В 3. Калорий тоже немало – в связи с чем картошку лучше не усиливать сливочным маслом и мясом с подливкой. С диетической точки зрения это отличный продукт, если есть его запечённым или сваренным в кожуре – вместе с большим количеством зелёного салата, заправленного нерафинированным маслом.
Ну и в заключение… Нагрянули к вам гости, а у вас по случаю поста никаких деликатесов нет. Что делать? Спокойно… Просто говорите: «А у меня сегодня запечённая картошка!» Все начинают отнекиваться, ну а вы приносите из кухни тарелку с такой восхитительной, подрумянившейся, прозрачно-кремово-сливочной дымящейся картошкой, что все сразу замолкают и только на лицах можно отчётливо прочитать: «Ну, это совсем другое дело». И когда через десять минут тарелка оказывается пустой, начинаешь размышлять о том, что правильно приготовленный картофель – это и есть самый настоящий деликатес. В общем, приятного аппетита!
Михаил КОЛКЕР
