Человека можно обмануть, а вот пчелу — не обманешь …
Мед под микроскопом: как рязанские ученые разоблачают пчелиные фальсификаты
На прилавках все чаще можно встретить подделки, лишь отдаленно напоминающие настоящие продукты пчеловодства. От «мёда», никогда не видевшего улья, до сомнительной «вощины» – недобросовестные производители освоили целый арсенал уловок, чтобы обмануть потребителя и заработать на суррогатах. Отличить фальсификат на глаз или даже на вкус сегодня практически невозможно. Это не только подрывает доверие к отрасли, но и ставит под угрозу здоровье покупателей.
Но если человека обмануть можно, то пчелу – или, точнее, тех, кто глубоко изучает ее мир, – едва ли. Разоблачение таких подделок – одна из ключевых задач Федерального научного центра пчеловодства (ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»), расположенного в городе Рыбное Рязанской области.
Продолжая цикл материалов о деятельности ФНЦ пчеловодства, где ранее мы рассказывали о влиянии медоносных культур на развитие сельского хозяйства и сохранении пород пчёл, сегодня мы углубимся в работу химико-биологического отдела. О его деятельности нам рассказала руководитель, ведущий научный сотрудник, кандидат сельскохозяйственных наук Наталья Будникова.
На страже качества и безопасности
— Наш отдел занимается научными исследованиями продуктов пчеловодства: изучаем их состав, биологическую активность, а также проводим проверку по показателям безопасности и качества в соответствии с ГОСТами и техническим регламентом ТРТС-021, «О безопасности пищевой продукции», – поясняет Наталья Будникова. – На базе нашего отдела функционирует испытательная лаборатория. Здесь мы исследуем как продукты с нашей собственной пасеки, так и образцы, поступающие от пчеловодов и организаций со всей страны. Каждый наш специалист углубленно занимается определенной группой продуктов.
От улья до лаборатории: что изучают ученые
Основные продукты, которые изучают ученые ФНЦ пчеловодства, это мед, пыльцевая обножка (пыльца), перга, прополис и маточное молочко.
— Особое внимание сейчас уделяем гомогенату трутневого расплода – это относительно новый, но очень перспективный продукт, – отмечает Наталья Будникова. – Например, мы разработали национальный стандартна него ГОСТ Р 56668-2015 и Технические условия на медовую композицию – Мед с гомогенатом трутневого расплода. Наш отдел не только изучает качество и биологическую активность продуктов, но, и как видите, активно занимается разработкой технических условий, и стандартов на продукты пчеловодства и методы контроля их качества.
Инновации на службе здоровья
Помимо индивидуальных продуктов пчеловодства, специалисты центра активно работают над созданием композиционных форм, которые объединяют ценные свойства нескольких компонентов.
— Мы занимаемся переработкой продуктов пчеловодства, создавая новые композиции из ценных продуктов пчел, например, мед с прополисом, мед с маточным молочком, мед с пергой, а также более сложные тройные композиционные формы – например, мед с пыльцой и маточным молочком, – рассказывает Наталья Будникова. – На эти композиционные формы сотрудниками отдела разрабатываются технические условия, технологическая инструкция их приготовления, рецептура. После регистрации их можно приобрести, и уже у себя на предприятии производить новый продукт.
Стоит отметить, что труд рязанских ученых высоко ценится в профессиональном сообществе. Так, в 2024 году на XXVI Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» и на международном конкурсе «Лучший продукт года» (ПродЭкспо, г. Москва) композиции ФНЦ пчеловодства – «Мёд с прополисом» и «Мёд с пыльцевой обножкой» – были удостоены золотых медалей. Это яркое подтверждение высокого уровня проводимых исследований и качества разработанных продуктов.
Гомогенат трутневого расплода: неочевидная ценность пчелиного улья
Наталья Будникова, руководитель химико-биологического отдела ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», раскрывает секреты малоизвестного, но чрезвычайно полезного продукта пчеловодства.
Что для пчеловода чаще всего – лишняя часть в гнезде пчелиной семьи, то для ученых – ценный источник здоровья. Речь идет о трутневом расплоде, из которого получают уникальный продукт – гомогенат.
«Трутневый расплод в таком количестве, в каком он есть в пчелиной семье, пчеловоду обычно не нужен. Часто его просто вырезают и выбрасывают. А ведь именно из этих трутневых сотов мы получаем гомогенат – однородную массу, полученную путем гомогенизации и фильтрации», – объясняет Наталья Будникова.
Гормоны и витамины: секреты трутневого расплода
По словам Натальи Валентиновны, гомогенат трутневого расплода находит применение в медицине при различных заболеваниях. Некоторые компании даже создали целые линейки препаратов на его основе.
«Главная ценность трутневого расплода в том, что он содержит естественные половые гормоны – эстрадиол, тестостерон, прогестерон. Насыщенный гормонами трутневый расплод, не является гормонозаменителем, трутневый расплод эффективен при нарушениях гормонального фона, и выступает стимулятором центральных механизмов регуляции интенсивности образования необходимых в зависимости от пола гормонов – подчеркивает руководитель отдела.
Но это не все. В гомогенате трутневого расплода присутствует витамин D3, который играет ключевую роль в усвоении кальция. Поэтому употребление препаратов кальция совместно с гомогенатом, полученным из трутневого расплода, обеспечивает должное усвоение кальция и восстановление минеральной плотности костей, что особенно важно при остеопорозах, переломах», – отмечает Будникова.
Как и большинство пчелиных продуктов, трутневый расплод богат макро- и микроэлементами.
ГОСТы, сезонность и ценность: всё о мёде, пыльце и перге
Продолжаем разговор с Натальей Будниковой о тонкостях состава и стандартизации продуктов пчеловодства.
«Вообще все продукты пчеловодства полезны, – продолжает Наталья Валентиновна. – В пыльце и перге также содержится огромное количество полезных веществ: аминокислоты, макро-и микроэлементы, каротиноиды, витамины, органические кислоты, ферменты. Поэтому помимо изучения качества и безопасности, мы изучаем биохимический состав и физиологические свойства этих продуктов».
Пыльцевая обножка
Меняется сезон — меняется состав
Интересно, что состав продуктов пчеловодства не постоянен. «Весенняя пыльца имеет одно количество биологически активных веществ, а вот летняя пыльца – уже совсем другое количество ценных веществ, ведь пчелы в разное время посещают разные медоносные растения», – поясняет Будникова.
То же касается и меда. Есть мед липовый, каштановый, есть мёд, собранный с василька, с донника. … Но важно знать нюансы стандартов.
— Основной стандарт на мед – ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия». Но есть и ГОСТ 31766-2022 – межгосударственный стандарт «Меды монофлорные. Технические условия», то есть мед, собранный преимущественно с одного вида растения.
По действующему ГОСТу 31766-2022 лишь пять видов меда имеют официальный статус монофлорных медов: каштановый, акациевый, липовый, гречишный и подсолнечниковый.
— Если производитель пишет, например, «мёд донниковый» – это некорректно, – предупреждает Наталья Будникова. – Да, в нем может быть много пыльцевых зерен донника, но стандарта, утверждающего, что этот мед собран именно с донника, пока нет. Правильно будет написать, что «мёд собран преимущественно с донника». В противном случае — это введение в заблуждение потребителя, то есть информационная фальсификация.
Также неправильно будет говорить, что какой-то мёд более ценен, что этот мёд лучше, а этот хуже. «Каждый вид меда ценен, но по-своему, – утверждает эксперт. – Каштановый мед, например, имеет очень богатый минеральный состав. У липового меда другие ценные показатели, а у гречишного – высокая диастаза (фермент, расщепляющий крахмал)».
Аналогично, сотрудники отдела изучают пыльцевую обножку (пыльцу) различного ботанического происхождения, которая по тем или иным показателям будет отличаться, например, по цвету, аминокислотному составу, макро- и микроэлементам, витаминам и другим веществам .
В отделе ведется активная работа по подготовке и регистрации технических условий на различные настойки прополиса, включая густой экстракт, который добавляется непосредственно в мед, создавая уникальные композиции, – заключает Наталья Будникова.
Также основные виды деятельности отдела — это разработка и совершенствование методов контроля качества и безопасности продуктов пчеловодства, совершенствование технологий получения, хранения и переработки продуктов пчеловодства, подготовка и регистрация нормативной и научно-технической документации.
Маточное молочко
Маточное молочко: королевский эликсир пчел и ученых
— Я слышала, что маточное молочко – это невероятно ценный и полезный продукт. Давайте поговорим теперь о нем. Что это вообще такое?
— Маточное молочко – секрет, выделяемый глоточной и верхнечелюстной железами молодых рабочих пчел, для кормления развивающихся личинок– объясняет Наталья Валентиновна. – Благодаря большому набору соединений маточное молочко относят к биологически активному продукту.
От желе до удобной формы: как сохранить ценность?
В своем естественном виде маточное молочко представляет собой сметанообразную массу. Однако, по словам эксперта, в таком виде оно быстро теряет свое качество и имеет короткий срок хранения и требует жестких условий – хранение в морозильной камере. А его употребление становится довольно неудобной формой применения: каждый раз приходится размораживать, а потом снова замораживать.
«Наш отдел активно занимается разработкой способов стабилизации таких продуктов пчеловодства, – говорит Наталья Будникова – Многие ценные продукты теряют свою активность из-за короткого срока годности или сложных условий хранения, как и в случае с маточным молочком».
Именно поэтому ранее был разработан уникальный метод – адсорбция маточного молочка. Суть его в стабилизации биологических компонентов продукта с использованием адсорбентов.
«Это позволяет стабилизировать молочко, сохраняя все его активные и качественные характеристики, – поясняет руководитель отдела. – В итоге мы получаем очень удобную для употребления и транспортировки форму: стабилизированное маточное молочко, смешанное с лактозой и глюкозой, высушенное под вакуумом».
СПРАВКА
Маточное молочко пчелиное обладает целым набором уникальных по своим свойствам биологически активных веществ.
- Основные компоненты: Аминокислоты, богатый набор микро- и макроэлементов (цинк, марганец, кальций, калий, железо, фосфор, натрий, медь и многие другие), углеводы (глюкоза, фруктоза), ферменты. Кроме того, в пчелином маточном молочке присутствуют фитонциды (природные антибиотики), гормоны, иммуноглобулины и другие активные компоненты, оказывающие влияние на состояние здоровья человека.
- Воздействие на организм: Маточное молочко благотворно влияет практически на все органы и системы. Оно ускоряет выздоровление при вирусных, грибковых и бактериальных заболеваниях, значительно повышает сопротивляемость организма внешним угрозам, помогает человеку лучше адаптироваться к неблагоприятным условиям среды и быстрее нейтрализовать вредное воздействие.
Перга
Перга: хлеб пчел и источник энергии
— Еще один интересный и полезный продукт пчеловодства – это перга. Чем он уникален и что из себя представляет?
«Пчёлы запасают себе корм на зиму, также как и мы делаем на зиму консервы, – улыбается Наталья Валентиновна. – Если мед – это углеводный корм, то перга – это их белковый корм. Зимой пчела не летает, но ей необходимо питаться. Она вскрывает рамки с медом и пергой, обеспечивая себя необходимыми углеводами и белками».
Как рождается перга?
Перга – это продукт, который пчела создает сама из пыльцы.
«Собирая пыльцу, пчела приносит ее в улей, плотно закладывает в ячейку сот. При заполнении ячейки примерно на половину пчелы утрамбовывают пыльцу головой и затем заливают медом, – описывает процесс Наталья Будникова. – После этого ячейка запечатывается восковой крышечкой. Внутри, за счет ферментов секрета глоточных желез пчел и меда, в анаэробных условиях, обножка превращаются в пергу или «пчелиный хлеб». Это идеально сбалансированный продукт, которым пчела питается сама и кормит своих личинок в холодное время года».
Каштановый мёд
Мёд под увеличительным стеклом: развенчиваем мифы и узнаем правду
Мед – древнейший продукт, чья польза подтверждена веками. В народе его издавна ценят не только как лакомство, но и как мощное лекарство. Но что мы знаем о нем на самом деле? Разбираемся с Натальей Будниковой, руководителем химико-биологического отдела ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства».
«Именно мёд чаще всего становится объектом наших лабораторных , исследований – рассказывает Наталья Валентиновна. – У нас в отделе собраны образцы самых разных видов меда».
Кристаллизация: признак качества, а не подделки
Один из самых распространенных вопросов, волнующих потребителей, связан с кристаллизацией меда. Это естественный процесс, который часто ошибочно принимают за признак порчи или подделки.
«Для натурального меда кристаллизация – абсолютно нормальное явление, – объясняет эксперт. – Если мёд не кристаллизуется, это повод задуматься: возможно, он подвергался разогреву, или его хранили неправильно. Исключение составляют некоторые виды меда, например, акациевый или каштановый, которые практически не кристаллизуются из-за высокого содержания фруктозы».
Кстати, мёд акации – прозрачный, белый или с желтоватым оттенком, имеет слабый аромат. А вот каштановый, напротив, темный, насыщенный, с ярко выраженным вкусом и запахом.
— Когда ждать «засахаривания»? Через какое время после сбора мёд должен начать кристаллизоваться?
— Пчеловоды обычно откачивают мёд в конце июля – начале августа – отвечает Наталья Валентиновна — И уже к ноябрю-декабрю он, как правило, полностью закристаллизован. Важно понимать, что кристаллизация бывает разной: от крупнозернистой, напоминающей сахарный песок, до мелкозернистой, похожей на крем или сало. Всё зависит от конкретного вида меда».
Нагрев и хранение: как не навредить мёду
— Один из самых дискуссионных вопросов – влияние нагрева на полезные свойства меда. Теряет ли он свои свойства или может быть даже становится вредным?
— Всё зависит от температуры нагрева. Если мёд разогревать правильно, до допустимой температуры, и времени нагрева, он постепенно распускается и приобретает жидкую форму. Но если мёд греть при высокой температуре в нем разрушаются ферменты, и многие его полезные вещества.
Эксперт также развеяла популярный миф о канцерогенных свойствах нагретого меда: «Действительно, при нагреве в меде может выделяться вещество 5-гидроксиметилфурфураль. Однако это вещество присутствует и во многих других продуктах, например, в кофе. Его содержание в меде ничтожно мало и не представляет угрозы для здоровья человека, если, конечно, не нагревать мёд длительно при температуре выше 75°С. В таком случае от полезных свойств не останется и следа. Если же поддерживать температуру до 40 °С, никаких канцерогенных веществ в меде не образуется».
Золотые правила хранения
Правильное хранение – залог сохранения всех ценных качеств меда. «Если хранить мёд при температуре, скажем, 28 °С, начинается разрушение его биологически активных соединений, – предупреждает Наталья Валентиновна. – Прямые солнечные лучи также губительны – под их воздействием происходит снижение многих ценных веществ меда, например витаминов. Перепады температуры тоже очень влияют на качественные показатели меда: например, если вы постоянно переставляете мёд из холодильника в комнатные условия и обратно».
Идеальные условия: «Мёд следует хранить в прохладном, тёмном месте, температура хранения меда должна быть не выше 20 °С. При таких условиях все его показатели остаются практически стабильными», – подчеркивает Наталья Валентиновна.
Срок годности: спокойствие и польза
— Сколько времени можно хранить мед?
— Согласно ГОСТу, если мёд хранится в плотно укупоренной таре — 1 год, в герметично укупоренной — 2 года. Однако это не значит, что по истечении этого срока мед испортится или станет непригодным к пище. Он просто постепенно потеряет часть своих полезных веществ– ферментов, витаминов, минеральных веществ станет меньше.
Совет эксперта: «Все продукты пчеловодства требуют определенных условий хранения. Пыльцу и пергу, к примеру, надо хранить в холодильнике. Маточное молочко в нестабилизированном виде хранится исключительно в морозильной камере, а вот стабилизированное (адсорбированное сухое)– при температуре до +20 °С».
Скрытая угроза в улье: как пестициды и антибиотики попадают в мед
Наталья Будникова рассказывает, как современное сельское хозяйство влияет на чистоту продуктов пчеловодства и здоровье пчел.
Сегодня лаборатории Федерального научного центра пчеловодства уделяют особое внимание не только физико-химическим показателям продуктов пчеловодства, но и их безопасности. И это неспроста.
«Сейчас очень много антибиотиков и пестицидов попадает в продукты пчеловодства, – отмечает Наталья Будникова. – Поля обрабатывают пестицидами, и пчелы, попадая под обработку токсикантами, часто погибают целыми семьями. Токсичное вещество пчела может занести в улей вместе с нектаром или пыльцой».
Пыльца: в зоне риска
По словам эксперта, пестициды чаще всего обнаруживаются в пыльце. «Нектарники у цветка расположены глубже, поэтому в мёд пестицидов попадает очень мало. Кроме того, большинство токсичных веществ имеют свойство со временем разлагаться. К счастью, пестициды разлагаются достаточно быстро под воздействием температуры, и условий среды. К тому же, если поля подвергаются интенсивной обработке, пчела, как правило, гибнет еще в поле и просто не успевает донести токсиканты до улья», – поясняет Наталья Будникова.
Однако с пыльцой ситуация иная. Пыльники у цветка открыты, и при распылении пестициды могут осесть прямо на них. «Пчела, собирая пыльцу, не употребляет ее сама сразу, а формирует из нее шарики (обножку), добавляя секрет своих желез, и несет её на задних лапках в улей. Именно с пыльцой токсичные вещества могут быть занесены в улей», – предупреждает эксперт. — И хотя токсичность этих веществ со временем снижается, их присутствие все равно не проходит бесследно. «Даже небольшое количество токсинов может ослабить иммунитет пчел, что приведет к тому, что они уйдут в зимовку слабыми. А если в заготовленном на зиму белковом корме – перге – останутся вредные вещества, иммунитет пчел может упасть, сделав их более восприимчивыми к различным заболеваниям».
Пчелиный воск: ценность, подделки и последствия
Пчелиный воск – продукт, уникальный по своим свойствам и сферам применения. Однако его высокая ценность привлекает фальсификаторов.
«Пчела производит воск – это очень ценный продукт, – продолжает разговор Наталья Валентиновна. — Он обладает множеством полезных свойств и используется в сорока отраслях промышленности – от косметологии и медицины до черной металлургии и производства тканей. Воск востребован практически везде».
Именно такая универсальность и высокая стоимость (воск, кстати, дороже мёда!) делают его привлекательным объектом для фальсификаторов.
«В последнее время воск очень часто подделывают, добавляя в него парафин, церезин и другие вещества, – отмечает Наталья Будникова . – Мы проводим тщательные исследования воска на соответствие его качества ГОСТу 21179-2000 «Воск пчелиный. Технические условия», который включает 13 различных показателей, чтобы убедиться в чистоте продукта. Чаще всего его фальсифицируют парафином – он дешевле и доступнее. Также встречается церезин – продукт нефтепереработки. Стеарин добавляют крайне редко».
Вощина: основа основ
Пчеловоды активно используют воск в своей работе, создавая из него вощину – искусственную основу для строительства пчелиных сот. Это тонкий прямоугольный лист воска с выдавленными основаниями ячеек. Пчеловод устанавливает его в рамку, а пчелы уже достраивают полноценные ячейки для меда, перги или расплода.
«Ячейки должны иметь строго определенный размер, – подчеркивает Наталья Будникова. – Если ячейка будет меньше, вырастет мелкая пчела; если больше – может получиться трутень, который, как известно, пчелиной семье в большом количестве не нужен».
Опасности поддельной вощины
К разговору присоединилась лаборант Галина Александровна Седова, которая наглядно объяснила последствия использования фальсифицированной вощины:
«Обмануть человека можно, а вот пчелу – нет! Если в вощине есть фальсификат, она становится некачественной и непрочной. Представьте: пчела собирает нектар, перерабатывает его в мёд и закладывает в соты. Под тяжестью такого мёда, особенно в жару, когда температура в улье повышается, некачественные соты могут просто порваться, образуя дыры. А при откачивании мёда в центрифуге такие соты ломаются мгновенно, и все их содержимое падает в уже откачанный мёд. Это настоящая катастрофа для пчеловода!».
Также Галина Александровна упомянула о существовании так называемого «технического воска», который имеет иное назначение и не пригоден для пчеловодческих нужд.
Есть также так называемый технический воск. Он хоть и называется воск, но на самом деле в нем 70% парафина, и всего лишь 15% пасечного воска и 15% производственного воска. Такой технический воск применяется в чёрной металлургии, когда делают отливки из металла. Саму форму для отливки делают из воска. Когда в нее заливают горячий металл, то воск просто выгорает, и остается только отливка из металла.
Стандарт, который разработан в нашем отделе – это стандарт на пчелиный воск, который позволяет определить качество, и, проведя анализ мы можем уверенно сказать, что, например, этот воск качественный.
Натуральный воск он и по цвету отличается. Он бывает от белого (пасечный) до жёлтого цвета, светло-серый может быть, но он не будет одинаковый во всех случаях, будет разный.
Очень мало лабораторий, которые проводят исследование воска и вощины. Все лаборатории в основном определяют качество пищевых продуктов. Поэтому с запросом на анализ воска чаще всего обращаются именно к нам, причем из разных регионов. К нам нередко обращаются представители церкви. В монастырях часто есть свои пасеки, и они уже знают, что это натуральный воск, а те, у кого пасек нет, вынуждены воск закупать. И если их что-то начинает смущать в этой покупке, то они обращаются к нам для проведения исследований.
Также стоит сказать, что воск считается липофильным соединением, поэтому, когда для обработки полей используют пестициды, то очень часто именно воск накапливает в себе эти пестициды, а потом уже из воска они переходят в другие продукты. Поэтому проверять на качество нужно не только мёд, но и такой продукт, как воск.
Беседовала Екатерина КИРИЛЛОВА
Волшебники селекции: как ученые ФНЦ «Пчеловодства» сохраняют пчелиный генофонд России
